our favorite two sourdough breads ;
from
St. John Bakery and E5 Bake House ,
initiated our obstinate search for the
right recipe to bake this bread at home!
and as I expected , nothing would stop
my husband,Ahmet, to accomplish our goal…
he found the recipe,implemented the
whole steps,
and baked the most fragrant bread I have ever tasted
the recipes
are coming from him this time !
to make this bread you need to use a
‘starter’ mixture,
a pre-ferment,that takes the place of yeast
(also called
"levain", "chief", "chef", or "head",basicly
made of flour and water)
and for our starter,it took about six days to develop!
you will need 1 kg organic wheat flour
1 kg organic wholewheat flour
sterilized glass jar,
and lukewarm water
mix the two flours and keep in a locked
plastic bag
start by combining 140 gms the flour mix
with 140 gms lukewarm water in a glass jar
(use a wide-mouthed jar to facilitate
feeding and cleaning process)
mix thoroughly with a wooden spoon,
clean the messy
bits around the jar,
cover loosely with a kitchen cloth
and leave it somewhere with
no direct daylight …
as it ferments,(will take 1-2 days),
the
volume of the starter is increased by periodic additions of flour and water,
called "refreshments" or “feedings”
 |
| day2 |
the following day (day 2) ,it may not be
fermented yet ! be patient…
you will understand this stage as there will be an
unpleasant smell,
the color of the dough will darken and some bubbles will start
to form …
once you reach this stage,you will
start “refreshments”
if you feed your
starter in the morning,another feeding is needed at night…
if you feed it at
night,no extra feed is needed!
 |
| day 3 |
(day 3) so feed it by discarding 80% of the starter
and adding a further 125gms flour mix and 100 gms
lukewarm water to it!
mix to combine,cover and leave to rest…
it helps to put a sign on the jar
indicating the level of the dough
in order to observe how much it will expand
the next day
 |
| day 4 |
next day (day 4), repeat the same “feeding” process,as above…
 |
| day 5 |
and day 5 and day 6,feeding process is repeated,
by removing and discarding 80%
of starter
and replenishing with 150 gms
flour mix and 125 gms lukewarm water,
mix,cover,leave to rest
you will realize that the unpleasant smell is replaced with a fresh milky odor
you will realize that the unpleasant smell is replaced with a fresh milky odor
 |
| day 6 |
day 7: the starter was ready to be used for baking our bread, it has expanded
and then shrunken a bit,by 1-2 cm!
as long as you feed this starter culture
regulary,it will remain active…
you can start to keep it in the fridge and stop
feeding it everyday!
feed it once every 3 days just like the feeding process
done on day 6
or you may freeze it for restoring longer
it will not expand in the fridge , no
panic!
you need to defrost the culture in the
fridge to reuse it,
and take out of the fridge once defrosted to reach room
temperature,
need to feed once and wait overnight before using to make your
bread !
Londra’daki St. John Bakery ve E5 Bake House fırınlarının
ekşimaya ekmekleri,
kızartılıp,sızma zeytinyağı,kekik ve bazen taze lor ile
tüketile tüketile
sonunda “bu ekmekleri evde de pişirmeliyiz” noktasına getirdi
bizi!
inatla tüm tarifler tarandı…
ve kaçarı yok ,doğru tarif bulundu,uygulandı,fırın
yandı
ve salonu mis gibi bir süt kokusu kapladı!
Ha kim mi bu inatçı kişilik :
tabii ki Ahmet,sevgilim!
doğal olarak tarifler de ondan!
Ekşi maya yapımı için ihtiyacımız olanlar
1 kg organik buğday unu
1 kg organik tam buğday unu,
steril cam kavanoz,
oda
sıcaklığında içme suyu
1 kg buğday unu ve 1 kg tam buğday unu
iyice karıştırıp
kilitli buzdolabı poşetine koyun
Karışım undan 140 gr kadarı ,140 gr oda
sıcaklığında içme suyu ile
cam kavanoza konulacak ve tahta kaşıkla iyice
karıştırılacak
kavanozun üstü ışık almayacak şekilde bezle kapatılıp
gün ışığı
almayan bir yerde dinlendirilecek
(not : kavanozun büyükçe ve ağzı geniş
olmasında fayda var,
zira ilerki günlerde hamurun kabarması olası
ve bu yaşayan
hamurun beslenmesi işleminde kolay karıştırma
ve kenarlarda bulaşan hamurların
temizlenmesinde önemli rol oynuyor!)
|
| 2. gün |
ertesi gün (2. gün) mayalanma başlamamış olabilir
mayalanma başlamasının işaretleri: kötü koku,
hamurun renginin değişmesi, ve
yüzeyde kabarcıkların olması!
genelde 2 gün beklemek gerekiyor…
|
| 3.gün |
3. gün mayalanmanın başlaması ile besleme
işlemine geçilebilir
mayanın beslenmesini sabah yapıyorsanız akşam tekrar
beslemeniz lazım,
akşam beslerseniz buna ihtiyacınız yok…
mayayı beslemek için
kavanozdaki hamurun
%80 i atılıp,
yerine 125 gr karışım undan
ve 100 gr su ilave edilip,karıştırılıyor …
|
| 4.gün |
bu arada mayanın ne kadar kabardığını
görmek için,
kavanozun dışından lastik ile maya seviyesini işaretleyin
ve ertesi
gün ne kadar kabardığını izleyin
ertesi gün (4.gün) tekrar besleme işlemi
yapılacak,
hamurun %80 i atılıp, 125 gr karışımlı un ve 100 gr su ilavesiyle…
|
| 5. gün |
5. ve 6. gün besleme işlemini,hamurun %80
i atıp,
150 gm karışım un ve 125 gm su ilaveleri ile yaptık!
kötü kokunun yerini artık ,taze bir süt kokusu almıştı
kötü kokunun yerini artık ,taze bir süt kokusu almıştı
|
| 6.gün |
ertesi gün hamurun kabarıp,sonunda 1-2 cm
çökmüş olması ,
mayanın ekmeğimizi yapmamız için hazır olduğunu gösteriyordu
artık bu mayayı,günlük beslemeye gerek
yok
buzdolabına konulup 3 günde bir,
6. gündeki yapılan işlem gibi,beslemeye
devam…
ya da freezer'da tutulabilir
buzdolabında tuttuğunuz mayanın
çok
kabarmadığını göreceksiniz ,panik olmayın!
Deep freeze'deki mayayı kullanmak için
buzdolabında çözülmesini beklemek gerekiyor…
çözüldükten sonra dışarı
çıkartılıp,
(ki bu, buzdolabında tutulan maya içinde geçerli)
oda sıcaklığında 1
gün besleme ve bekleme devresinden sonra
ekmek yapımı için kullanılabilir
ekşimaya ekmek tarifi yakında!
tek+600+pin.jpg)
tek.jpg)
