start with this "starter" today!

 

 

 

 

our favorite two sourdough breads ;

 from St. John Bakery and E5 Bake House ,

 initiated our obstinate search for the right recipe to bake this bread at home!

and as I expected , nothing would stop my husband,Ahmet, to accomplish our goal…

he found the recipe,implemented the whole steps,

and baked the most fragrant bread I have ever tasted

the recipes are coming from him this time !

to make this bread you need to use a ‘starter’ mixture,

a pre-ferment,that takes the place of yeast

 (also called "levain", "chief", "chef", or "head",basicly made of flour and water)

and for our starter,it took about six days to develop!

you will need 1 kg organic wheat flour

1 kg organic wholewheat flour

sterilized glass jar,

and lukewarm water

mix the two flours and keep in a locked plastic bag

start by combining 140 gms the flour mix with 140 gms lukewarm water in a glass jar

 (use a wide-mouthed jar to facilitate feeding and cleaning process)

mix thoroughly with a wooden spoon,

clean the messy bits around the jar,

cover loosely with a kitchen cloth

 and leave it somewhere with no direct daylight …

as it ferments,(will take 1-2 days),

the volume of the starter is increased by periodic additions of flour and water,

called "refreshments" or “feedings”
 

day2

 

the following day (day 2) ,it may not be fermented yet ! be patient…

you will understand this stage as there will be an unpleasant smell,

the color of the dough will darken and some bubbles will start to form …

once you reach this stage,you will start “refreshments”

if you feed your starter in the morning,another feeding is needed at night…

 if you feed it at night,no extra feed is needed!

 



day 3

(day 3) so feed it by discarding 80% of the starter

and adding a further 125gms flour mix and 100 gms lukewarm water to it!

mix to combine,cover and leave to rest…

it helps to put a sign on the jar indicating the level of the dough

in order to observe how much it will expand the next day

 

day 4

next day (day 4), repeat the same “feeding” process,as above…

 



day 5

and day 5 and day 6,feeding process is repeated,

by removing and discarding 80% of starter

and replenishing with 150 gms flour mix and 125 gms lukewarm water,

mix,cover,leave to rest
you will realize that the unpleasant smell is replaced with a fresh milky odor

 

day 6

day 7: the starter was ready to be used for baking our bread, it has expanded

 and then shrunken a bit,by 1-2 cm!

as long as you feed this starter culture regulary,it will remain active…

you can start to keep it in the fridge and stop feeding it everyday!

feed it once every 3 days just like the feeding process done on day 6

or you may freeze it for restoring longer

it will not expand in the fridge , no panic!

you need to defrost the culture in the fridge to reuse it,

and take out of the fridge once defrosted to reach room temperature,

need to feed once and wait overnight before using to make your bread !

the recipe for sourdough bread is coming soon! 

 

 

Londra’daki  St. John Bakery ve E5 Bake House fırınlarının ekşimaya ekmekleri,

kızartılıp,sızma zeytinyağı,kekik ve bazen taze lor ile tüketile tüketile

sonunda “bu ekmekleri evde de pişirmeliyiz” noktasına getirdi bizi!

inatla tüm tarifler tarandı…

ve kaçarı yok ,doğru tarif bulundu,uygulandı,fırın yandı

ve salonu mis gibi bir süt kokusu kapladı!

Ha kim mi bu inatçı kişilik : tabii ki Ahmet,sevgilim!

doğal olarak tarifler de ondan!

Ekşi maya yapımı için ihtiyacımız olanlar

1 kg organik buğday unu

1 kg organik tam buğday unu,

steril cam kavanoz,

oda sıcaklığında içme suyu

1 kg buğday unu ve 1 kg tam buğday unu iyice karıştırıp

 kilitli buzdolabı poşetine koyun

Karışım undan 140 gr kadarı ,140 gr oda sıcaklığında içme suyu ile

 cam kavanoza konulacak ve tahta kaşıkla iyice karıştırılacak

 kavanozun üstü ışık almayacak şekilde bezle kapatılıp

 gün ışığı almayan bir yerde dinlendirilecek

(not : kavanozun büyükçe ve ağzı geniş olmasında fayda var,

zira ilerki günlerde hamurun kabarması olası

ve bu yaşayan hamurun beslenmesi işleminde kolay karıştırma

 ve kenarlarda bulaşan hamurların temizlenmesinde önemli rol oynuyor!)

 

2. gün

ertesi gün (2. gün) mayalanma başlamamış olabilir

mayalanma başlamasının işaretleri: kötü koku,

hamurun renginin değişmesi, ve yüzeyde kabarcıkların olması!

genelde 2 gün beklemek gerekiyor…



3.gün

 

3. gün mayalanmanın başlaması ile besleme işlemine geçilebilir

mayanın beslenmesini sabah yapıyorsanız akşam tekrar beslemeniz lazım,

akşam beslerseniz buna ihtiyacınız yok…

mayayı beslemek için

kavanozdaki hamurun %80 i atılıp,

yerine 125 gr karışım undan ve 100 gr su ilave edilip,karıştırılıyor …



4.gün

 

bu arada mayanın ne kadar kabardığını görmek için,

kavanozun dışından lastik ile maya seviyesini işaretleyin

ve ertesi gün ne kadar kabardığını izleyin

ertesi gün (4.gün) tekrar besleme işlemi yapılacak,

hamurun %80 i atılıp, 125 gr karışımlı un ve 100 gr su ilavesiyle…



5. gün

 

5. ve 6. gün besleme işlemini,hamurun %80 i atıp,

150 gm karışım un ve 125 gm su ilaveleri ile yaptık!
kötü kokunun yerini artık ,taze bir süt kokusu almıştı



6.gün

 

ertesi gün hamurun kabarıp,sonunda 1-2 cm çökmüş olması ,

mayanın ekmeğimizi yapmamız için hazır olduğunu gösteriyordu

artık bu mayayı,günlük beslemeye gerek yok

 buzdolabına konulup 3 günde bir,

6. gündeki yapılan işlem gibi,beslemeye devam…

ya da freezer'da tutulabilir

buzdolabında tuttuğunuz mayanın

çok kabarmadığını göreceksiniz ,panik olmayın!

Deep freeze'deki mayayı kullanmak için

buzdolabında çözülmesini beklemek gerekiyor…

çözüldükten sonra dışarı çıkartılıp,

(ki bu, buzdolabında tutulan maya içinde geçerli)

 oda sıcaklığında 1 gün besleme ve bekleme devresinden sonra

 ekmek yapımı için kullanılabilir

 

ekşimaya ekmek tarifi yakında!