rösti covered fish pie!

potato fish pie

420 gm potatoes

350 gm seabass fillets

480 ml milk

75 gm butter

2 stem leeks , finely sliced

30 gm flour

2 tablespoons chopped parsley

2-3 teaspoons mustard

½ teaspoon nutmeg

½ teaspoons chili flakes

cook the potatoes in boiling salted water for 7 minutes

drain and refresh under cold running water

place the fish fillets in a shallow saucepan with milk

bring to a simmer and cook for 5 minutes

drain the fish and reserve the milk

saute the leek for 5 minutes in a pan,using half of the butter

stir in the flour and remove from heat

gradually add the milk,stir and return to heat untill the sauce thickens

add parsley and mustard to the sauce and turn off the heat

heat your oven in grill mode (250 C)

add the fish in large chunks into the sauce

place in an ovenproof dish

coarsely grate the potatoes,toss with remaining half of melted butter,season with nutmeg

 and scatter over the dish

season with salt,chili flakes and place under the grill for 15 minutes ...

 

fırında patatesli balık

420 gm patates,soyulmuş

350 gm levrek filetosu

480 ml süt

75 gm tereyağ

2 sap pırasa , ince kıyılmış

30 gm un

2 kaşık doğranmış maydanoz

2-3 çaykaşık hardal

½ çaykaşık muskat

½ çaykaşık pulbiber

patatesleri tuzlu kaynamış suda 7 dakika haşlayın

süre sonu soğuk suyun altına alarak,pişmeyi durdurun

sığ geniş bir tavada balık filetolarını süt ile kaynatın,5 dakika pişsinler

balığı kenara alıp,sütü sonradan kullanmak üzere ayırın

tereyağ miktarının yarısını pırasaları sotelemek üzere kullanın

yaklaşık 5 dakikada yumuşayacaklar

ateşten alıp,unu serperek ekleyin ve karıştırın

yavaş yavaş ayırmış olduğunuz sütü ilave ederek karıştırın

ve tekrar kısık ateşte karıştırarak pişirin

maydanoz ve hardalı ekleyin,ve altını söndürün

bu arada fırını (250 C) ızgara modunda ısıtın

balık filetolarını parçalar halinde sosa katın

ve pyrex bir kaba dökün

patatesleri kalınca rende yapıp,kalan eritilmiş tereyağ,muskat ilaveleri ile karıştırarak

pyrex kaptaki soslu balığın üstüne ince bir kat olarak yayın

tuz ve pulbiber ile tatlandırıp,15 dakika ,kızarıncaya dek fırında pişirin!

 

no fry,just bake !

 

 

 

 

a healthy snack and

a tasty appetizer

 

 

 

fish balls

 

 

2 packs of salmon (canned) 160 gms in total,drained off juice/oil

3-4 slices of white bread,soaked in milk and squeezed off juice

1 egg

a small bunch of coriander

half tablespoon of lemon rind

1 tablespoon of  grated parmesan cheese – 15 gms

1 tablespoon grated fresh ginger

a clove of garlic , smashed

pepper

breadcrumbs mixed with turmeric and red pepper

 

in your  mixer, blend all ingredients except the breadcrumbs !

form into balls

roll all over in breadcrumbs mix

lay over your baking sheet lined with parchment paper

bake at 200 C for 18 minutes!

 

 
 

sağlıklı atıştırmalık,ve

leziz bir meze...

 

somonlu toplar

 

2 paket somon balığı (Dardanel yeni çıkarttı pakette!,konserve de olur)

yaklaşık toplamda 160 gm , bir tarafta paketten çıkartıp suyunu süzün…

3-4 dilim beyaz ekmek içi,sütte ıslatıp,sıkarak suyundan arındırın

1 yumurta

minik demet taze kişniş (sevmezseniz,maydanoz)

yarım kaşık limon kabuğu rendesi

1 kaşık parmezan peynir rendesi – 15 gm gibi

1 kaşık taze rende zencefil

bir diş sarımsak , ezilmiş halde

karabiber

ince toz çekilmiş ekmek kırıntısı  (galeta unu) ,biraz zerdeçal ve toz kırmızıbiber ilaveli

 

mixerinizde galetaunu hariç tüm malzemeyi karıştırın

elle toplar halinde form verin

galeta ununa bulayıp,

yağlı kağıt döşeli foron tepsinize dizin

200 C de 18 dakika pişirin !



pink and green, they go together !

 

 

Inspired by this recipe,here,

I altered a few tastes of the sauce and come up with this gorgeous combination!

looks sophisticated,tastes sophisticated  

 

salmon in green sauce

 

 

 

500 grams skin-on salmon fillet,mid-section

 

 

the sauce :

2 celery stalks,chopped

1 small cucumber,chopped

1 small green bell pepper,chopped

a clove of garlic,smashed

3 scallions , chopped

2 drops of Jalapeno sauce

1/2 tablespoons of capers

25 gms of stem ginger,chopped

1/2  lime juice

1/2 teaspoon of wasabi paste

1 tablespoon strained yogurt

10 gms coriander leaves

80 gms chard leaves

 

cut all the vegetables and herbs into small pieces

blend them until very smoothly pureed

then pour into a very fine sieve

squeeze out the juice

cover and let sit in the fridge for a couple of hours 

to cook the salmon:

preheat the oven to 160 C

the temperature of the salmon, right before it goes into the oven,

 should be cold (refrigerated temperature) but not icy-cold

coat with olive oil,seasalt and ground black pepper

place on your tray lined with baking paper,skin-side up

bake for 17 minutes

peel the skin off the salmon

break the meat into large chunks

season with sea salt and freshly ground black pepper

char surface of the salmon chunks lightly with a hand-torch,

just to give a smoky flavor and a few blistered effects…

place them in your serving plate and gently pour the green sauce over !

great combination of colors and flavors...

 
 

 

şu tarifden yola çıkarak,

ve sosa yeni lezzetler katarak muhteşem bir ikili yarattık tabağımızda !

sofistik görünüm,sofistik lezzet

 

 

yeşil soslu somon

 

  

500 gram somon filetosu,derisi üstünde,tercihan orta bölümü

 

 

sos için:

2 kereviz sapı

1 ufak salatalık

1 ufak yeşil dolmalık biber

bir diş sarımsak

3 yeşil soğan 

2 damla acı yeşil biber sosu

1/2 kaşık kapari 

25 gm taze zencefil 

1/2 misket limonunun suyu

1/2 çaykaşık wasabi ezmesi

1 kaşık süzme yoğurt

10 gm taze kişniş

80 gm pazı yaprağı

 

tüm sebze ve otları küçük küçük doğrayın

blenderda püre haline gelene dek tüm malzemeyi karıştırın

ince bir süzgeçten geçirerek özsuyu elde edin

kapalı bir kapta buzdolabında bekletin birkaç saat...

 

somon balığını pişirmek için:

fırını 160 C ye ısıtın

balık fırınlanmadan once buzdolabı serinliğinde olmalı

zeytinyağ,tuz,biber ile ovaladıktan sonar,

deri kısmı üste gelecek biçimde,yağlı kağıt döşeli

fırın tepsinize yerleştirin

17 dakika pişirin

derisini sıyırdıktan sonra,

iri parçalara ayırın

tuz ve biber ile tatlandırıp,

pürmüz ile sadece üst katmanını ateşe tutun...

bu işlem hafifçe,sadece tütsülenmiş bir aroma

ve yanıklı kabarcıklar oluşturmak için yeterlidir

servis tabağınıza yerleştirdikten sonra,yeşil sosu yanından dökün tabağa!

 

renklerin ve tatların ahengi budur...

 



surprise...surprise...

 

 

 

 

 

 

this is an exciting cooking experience

and a simple way to cook fish

 

 

lemon-salt baked branzino

 

1 whole branzino ( 1200 kgs) ,skin and scales on

2 sprigs rosemary

4 sprigs thyme

1 lemon, sliced

3 lbs (1350 gms) kosher salt

5 egg whites

6 large lemons,zested

 

preheat oven to 200 C

in a large bowl mix,salt,egg whites,and lemon zest,to form a coarse paste

line your baking tray with parchment paper

spread 1/2 cm thick layer of this paste

rinse the fish with cold water,pat it dry with paper towel,

stuff the cavity with lemon slices,herbs,salt and pepper

lay your fish on this salt mix and cover it with the rest of the salt mixture,

making sure that it is sealed all the way around

bake for 50 minutes until the salt begins to brown

remove from the oven and let stand for 10 minutes

now the fun begins…

crack open the salt crust

pull back the skin layer,

serve the fish fillets with fennel salad and mustard dressing

 

 

 

eğlenceli bir hazırlık

heyecanlı bir bekleyiş

oyuncaklı bir sunum

hepsi bir arada , basit bir pişirme şekli

 

limon aromalı tuzda balık

 

1 bütün levrek ( 1200 kgs) ,derisi ve pulları üstünde

2 -3 sap biberiye

4-5 sap taze kekik

1 limon,ince dilimlenmiş

3 lbs (1350 gms) tuz

5 yumurta akı

6 limonun kabuklarının rendesi

 

fırını 200 C ısıtın

büyük bir kapta,tuz,yumurta akları,ve limon kabuğu rendesini karıştırın

fırın tepsisini yağlı kağıt ile kaplayın

tuz karışımını 1/2 cm kalınlığında yayın

diğer taraftan balığı yıkayıp,kuruladıktan sonra

içini limon dilimleri,otlar ile doldurup,tuz biber ile tatlandırın

balığı tepsideki tuz karışımının üstüne koyup,

kalan tuz karışımı ile üstünü tamamıyla kaplayın

50 dakika pişirin, bu sürede tuz tabakası kızaracak

fırından çıkardıktan sonra 10 dakika bekletin

asıl eğlence başlıyor

tuz tabakasını kırarak açıyoruz

balığın üst derisini sıyırıyoruz

fileto parçaları,rezeneli salata ve hardal sos eşliğinde sunabilirsiniz

 

 

 

 

 



elegance = gravad lax

 

 

 

let’s go beyond the classic:

 beetroot gravad lax

 

 

800 gms salmon fillet with skin

100 gms brown sugar

175 gms coarse sea salt

10 gms black peppercorns (grind them)

4 tablespoon vodka

a large bunch of dill , chopped all with stems

2 tablespoons of lemon rind

600 gms raw beetroots , grated

 

check salmon for remaining bones,and remove all

lay skin-side down on a glass dish

put the sugar and salt in a mixing bowl

add grinded peppercorns,vodka,dill,lemon zest

grate the beetroots and add to the mix

then spread this mixture over the fish,

rub in well with hands...

wrap clingfilm over the fish and place a heavy weight on top,

refrigerate for 24-48 hours 

discard the liquid,scrape away the marinade

pat the fillet dry with kitchen paper

skin-side down,start at the tail end and cut under the fillet with a long sharp knife,

separating the skin from the fillet

slice the fish thinly

enjoy on smorgasbord  with mustard sauce 

mustard sauce :

mix  mustard, sugar

season with salt,fresh-ground pepper and lemon rind

stir vigorously,while pouring oliveoil in a thin stream

till the sauce attains a mayonnaise-like consistency...

you may thin the sauce with drops of lemon juice or

white wine vinegar...

 

and the very classic-elegant version :

 

for 1 kg of fish (salmon fillet) we used:

100 gms seasalt and 80 gms sugar and brownsugar mix...

60 gms fennel,shredded+40 gms carrots,in small cubes+

2 bundles fresh dill,chopped+7 juniper berries+zest of 1/2 lemon...

 we added this mix of veggies into our salt+sugar mix and

rubbed all over our salmon fillet,placed in our pyrex,skinside down

 (you may add 1-2 tablespoons of cognac or vodka for a sharp flavor)

placed a dish on top to give weigh onto the fish,covered with stretch film

 and placed into the fridge for at least 24 hours...

washout the seasonings before serving and slice...

 goes well with mustard sauce and oatmeal crackers ;)

recipe coming from our cook : Ahmet Günizi

 
 

 

klasik tariflerin biraz dışına çıkalım mı?!

 pancarlı gravad lax

 

800 gm somon filetosu

100 gm kahverengi şeker

175 gm kalın deniz tuzu

10 gm tane karabiber (havanda öğütün)

4 kaşık votka

bir büyük demet dereotu,sapları ile doğranmış

2 kaşık limon kabuğu rendesi

600 gm pancar,rendelenmiş

somonu kılçıklarından iyice arındırdıktan sonra

pyrex bir kaba,derisi alta gelecek şekilde yerleştirin

bir kapta şeker ve tuzu karıştırın,

öğütülmüş karabiber,votka,dereotu ve limon kabuğu rendesini ekleyin

en son rendelenmiş pancarları da ekleyip

karışımı balığa iyice sürerek kaplayın

üstünü strech film ile kapatarak, ve ağırlık koyarak

buzdolabında 24-48 saat arası dinlendirin

süre sonunda balığı sosdan çıkarıp,temizleyin

havlu kağıt ile kurulayın

keskin bir bıçak ile kuyruk kısmından başlayarak,derisini filetodan ayırın

dilimleyin

 smorgasbord  ekmeği üstünde,hardal sos ile tadına varın… 

hardal sos için:

hardal ve şeker karıştırıyorum

tuz,taze karabiber ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırıyorum

incecik zeytinyağını dökerken,çırparak sosu hem koyulaştırıp hem de çoğaltıyorum

kıvama geldiğinde biraz inceltmek için limon suyu ya da

beyaz şarap sirkesi kullanabilirsiniz...

 

 

ve en klasik ve bir o kadar da şık tarifimiz işte burada : 

1 kilo balık için, 100 gm tuz,80 gm beyaz ve kahverengi şeker karışımı kullandık...

 60 gm rezene, ince dilim + 40 gm havuç küpler halinde+

2 demet dereotu,sapları da dahil küçük dilimlenmiş +

7 adet ardıç tohumu + 1/2 limon kabuğu rendesi...

bu kıyılmış sebzelerle tuz+şeker karışımını da harmanlayıp

 balığın derisi altta kalıcak şekilde, üstünü ovaladık

ve kaplayacak şekilde sürdük heryerine...

daha yoğun bir aroma istenirse,1-2 kaşık konyak veya votka gezdirebilirsiniz...

 üstüne bir tabak kapatıp stretch film ile kapladık ve

buzdolabında enaz 24 saat beklettik...

sunumdan evvel temiz su ile yıkayıp,dilimledik...

hardal sos ve yulaflı krakerler ile nefis ;)

tarif ve aşçımız : Ahmet Günizi