brunching in "Bulgarian" style ...

when I came across this esthetic version of brioche bread,
I immediately thought it should take a seating
 in my bakery selection of the summer brunch buffet...

Brioche Bulgare / Bugarski kruhici

200 ml warm milk

1 tablespoon butter,softened

1 egg + 1 egg white (use the yolk for eggwash)

1 tablespoon sugar

2 teaspoons dry yeast

2 teaspoons salt

500 gm all-purpose flour

mix the sugar and yeast into warm milk and let rest for 10 minutes till frothy...

place the egg and eggwhite in the middle of the flour

add the butter and the milk mix aswell...

start working to form a soft brioche dough...

knead for 5-8 minutes and leave to rest for an hour till double in size

divide the dough into 4 pieces/balls and divide each into 4 pieces again!

while working with one piece,leave the other pieces covered with a kitchen towel

roll each of the four pieces into circles (25 cm)

and layer all four,brushing with butter in between

roll into a log tightly and cut in diagonals...

place them in your cake tin ,lined with parchment paper and let rise for 45 minutes

brush with eggwash and bake in preheated oven,at 200 C  for 15-20 minutes ...

 

bu tarif,yaz kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olacak estetik sunumu ile beni benden aldı

ve hemen denendi!

Bulgar Ekmeği ya da orjinal adı ile Brioche Bulgare / Bugarski kruhici

tarif için tık tık !

bomba!

at last, here is our recipe for “Jim Lahey’s No-Knead Bread”,

practised zillion times throughout  the year...

2.5 cup organic whole wheat flour

2.5 cup organic wheat flour

1.5 teaspoon instant dry yeast

1 teaspoon salt

in a large bowl combine all above.

add 2.5 cups water (at room temperature),

and stir until blended

cover the bowl with stretch film and wrap with a kitchen towel

leave to rest at room temperature (20-22 degrees)

for at least 12 hours

heat your oven to 275 C with your heavy cast iron pot with lid

in the last 30 minutes of this heating period

drop your dough on to your work surface,

lightly dusted with flour

fold it over on itself four times

prepare another bowl,lined with a cotton napkin and generously coated with wheat bran or cornmeal

transfer the dough,seam side down on the napkin

dust with more bran or cornmeal

cover over with napkin

and let rest for 30 minutes

when your iron pot is heated enough

slide your dough into the pot,upside down,

just turning over after sliding your hand under the napkin

you may distribute the dough evenly in the pot

by shaking it slightly

cover the lid and bake 35 minutes at 250 C

then remove the lid and bake another 12-13 minutes,

until beautifully browned

cool on a rack ,while the crust is growing crispy!

this is it!

Jim Lahey ‘in yoğrulmayan ekmek reçetesi uygulana uygulana bu hale geldi sonunda!

2.5 cup tam organik buğday unu,

2.5 cup organik buğday unu

1.5 çay kaşığı instant kuru maya

1 çay kaşığı tuz

büyükçe cam veya seramik bir kapta karıştırıyoruz

üzerine 2.5 cup oda sıcaklığında su ilave edip,

yoğurmaksızın sadece hamur haline getirip kabın üstünü önce strech filmle kapatıp,

büyükçe mutfak bezi ile kabın her tarafını sarmalayıp,

20-22 derece oda sıcaklığında en az 12 saat (18 saate kadar bekletilebilir) bekletiyoruz

dökme demir kapaklı tenceremizi boş olarak fırına koyup 275 derecede kızdırıyoruz

tencerenin fırında bekleme süresinin son 30 dakikasında,

mayalanmış hamuru kabından unlanmış tezgaha aktarıp,

4 tarafından sırayla tutarak zarf gibi katlıyoruz

bir diğer cam kabın içine bez peçete serip (hamurun yapışmaması için )

üzerine kepek unu serpiştiriyoruz…

katlayıp bıraktığınız topak haldeki hamuru tezgahta duruş şekliyle,

üst kısmı alta gelecek şekilde diğer kaptaki peçete üzerine alıyoruz

ve üstüne kepek unu serpiştirip,peçeteyi üstüne zarf gibi katlıyoruz

bir süre de böyle bekletiyoruz (30 dakika)

tencerenizin tamamen kızdığına emin olunca,

peçetenin yardımı ile hamuru kızgın tencereye aktarıyoruz

(üst kısmı tencerenin dibine gelecek şekilde)

hamur tencereye şekilsiz girdiği takdirde tencereyi hafifçe sallayarak hamuru oturtabilirsiniz

tencerenin kapağı kapalı olarak ,250 derecede 35 dakika pişmeye bırakıyoruz

süre sonunda kapağını alıp yaklaşık 12-13 dakika

veya üzeri iyice kızarana dek pişirmeye devam ediyoruz

ekmek pişince yüksek bir ızgara üzerine alıp,

soğumaya ve dış kabuğunun sertleşmesi için bekletiyoruz

budur !

bırrrrrrrrr ... freezing cold!

an easy tasty fix up for a freezing cold weather !

“tirit”

sauté your mincemeat (500 gms) with 2 tablespoons of oliveoil in your frying pan,

season with salt and pepper

chop 1 onion into little cubes and sauté with butter

add 1 cup ,chopped or pureed tomatoes and continue cooking

add your mincemeat to the tomatoes,add 2 cups of water (better; beef stock)

and season with salt,pepper,oregano

lay your stale bread/bagel pieces in your deep dish

pour your tomato-meat sauce-like combo over bread cubes

make a sauce mixing yogurt with garlic smashed into a pure with a pinch of salt

pour the yogurt sauce over the dish

and for the last bit : melted butter with chili flakes!

soğuk günlerin kolay menüsü!

“tirit”

az zeytinyağı koyduğumuz tavada,kıymayı kavurun,tuz ve karabiber ile tatlandırın

soğanı ayıklayıp,küçük küpler halinde doğrayın

tereyağda soğanı soteleyin,sonrasında ince doğranmış domates ya da salça kullanıp

kavurmaya devam edin

kıymayı ekleyip,bir-iki bardak et suyu ilavesi ile

tuz,karabiber,kekik gibi arzu ettiğiniz tatlandırıcılar ile lezzetlendirebilirsiniz…

bayatlamış simit,bagel,pide ya da ekmek kullanarak,

küçük lokmalar halinde derinliği olan servis tabağınıza dizin

kaynamış olan kıymalı suyunuzu simit/ekmeklerinizin üzerine dökün

diğer tarafta,az tuz ile dövülmüş sarımsağı yoğurt ile karıştırarak sos hazırlayın

bu sosu da simit/ekmeklerinizin üzerine dökün

ve son dokunuş : acı pul biber ile eritilmiş tereyağ !



supersoft orange buns ...

the puffiest buns ever

3/4 cup warm milk  ,stirred with 1 tablespoon honey and 2 teaspoons instant dry yeast

set aside until foamy

whisk 1  egg,1/2 cup pumpkin puree (check here!),5 tablespoons of melted butter

combine  3 1/4 cups flour,1 teaspoon salt   with the yeast mixture, and the pumpkin mixture,and mix with hands until you have a very soft sticky dough… knead for 5 minutes and transfer to a bowl slightly dusted with flour,cover with a cloth and leave to rise for an hour,until doubles in size

punch down the dough ,leaving the air out,and divide into equal pieces of small balls

lay them separately on baking sheets lined with parchment paper

cover with greased stretch film and leave to rise for another hour

brush the tops with eggwash and sprinkle with black sesame seeds

bake in preheated oven at 200 C for 15 minutes

 

hayatımda gördüğüm en pofidik ekmekler 

3/4 cup ılık sütü,1 kaşık bal ve 2 çaykaşık hazır kuru maya ile karıştırın

bir kenarda köpürene dek bekletin

diğer yanda 1 yumurta ile 1/2 cup balkabağı püresini (tarif burada!) ve 5 kaşık erimiş tereyağını çırpın

3 1/4 cups unu,ve 1 çaykaşık tuzu,hazırlamış olduğunuz mayalı karışım ve kabaklı karışım ile birleştirin

oldukça yumuşak ve yapışkan bir hamur elde edene dek elle karıştırın…

5 dakika kadar yoğurup,hafifçe unlanmış bir kaba alın ve üstünü bir bezle örtüp,bir saat dinlendirin

iki katı kadar kabarmış olacak

hamuru tekrar ele alıp,havasını söndürün… ve yuvarlak toplar halinde eşit parçalara ayırın

yağlı kağıt döşeli fırın tepsinize aralıklı olarak dizin

yağlanmış stretch film ile kapatıp,bir saat daha şişmesi için bekletin

üstleri sulu yumurta karışımı ile fırçalayın ve çörekotu serpin

önceden ısıtılmış fırında ,200 C, 15 dakika pişirin…

ready to try the sourdough bread!?

 

 

 

 

sourdough bread, basicly made with a mixture of the starter and flour+water,

forming a dough,

left to rise for a long period of time,

shaped into a loaf

 and baked

 

 

320 gms water , 26-27 C

100 gms sourdough culture

50 gms wholewheat  flour

455 gms wheat flour

10 gms salt

 

a quick test for the starter :

drop a tablespoon of the starter to a cup full of lukewarm water,

if it does not sink and swim above it is ready to be used!

if not, place your starter jar in a warm place covered with a cloth!
 

 

start by mixing sourdough starter with 300 gms of water ,in a bowl ,with a wooden spoon

then add the flours,and mix by hand until incorporated

cover with a cloth and leave to rest in a warm place for 30 minutes

add the rest of the water (20 gms) and the salt,and continue to mix

and knead by hand until you get a smooth dough

 

and now we leave this dough to rise for 5 hours ,in a warm place,26-28 C,

preferably in your oven with a glass of hot water placed in aswell!

and during this period,in the first two hours course,every half an hour…

and then in the next three hours course,every hour ,

you need to take it out of the oven,

wet your hands lightly

and gently fold the edges of the dough from the outside in,for 3-5 times

by the end of this 5 hours period,

the dough will be ariated and expanded

(implement the folding process gently in the last hour ,in order not to deflate !)

 

transfer your dough to a lightly floured surface,

fold the edges in,turn the dough upside down and shape into a big roll…

dust lightly with flour and cover with cloth

and leave to rest for 3-4 hours in room temperature

place a large heavy covered pot

(cast iron or ceramic,we used enameled cast-iron pot) in the oven ,

with the lid covered

and preheat oven and the pan at 250 C for at least 30  minutes

carefully remove the hot pan from the oven,remove lid,

gently place loaf in the pan,

cover and bake for 25 minutes at 225 C

remove the lid and bake for a further 20 minutes until the loaf has browned

remove from the oven,remove from the pot,and cool on a wire rack!

 

 

 

 

sıra ekmeğe geldi

 

320 gram içme suyu, 26-27 derece arasında

100 gram ekşi maya

50 gram tam buğday unu

455 gram buğday unu

10 gram tuz

 

ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın, batmadan yüzüyorsa hazır !

çöküyorsa, ekşi maya kavanozunuzu testi geçene kadar,

örtülü halde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin!

 

 

suyun 300 gramını bir karıştırma kabında ekşi mayayla,tahta kaşıkla karıştırın

sonra unları ekleyerek ,un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırın

mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat dinlendirin

dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gr)

ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun

 

 

bu pürüzsüz hamuru 5 saatlik bir kabarma sürecine tabi tutacağız !

dinlendirme 26-28 C sıcaklıktaki bir alanda yapılmalı,

tercihan kapalı fırın içinde,hatta yanına bir bardak sıcak suyla bekletilerek!

lk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı

hamuru fırından çıkartıp,kabında nemli el ile kenarlarından ortaya doğru katlayın,3-5 kez…

beş saatlik sürecin sonunda hamur kabarıp havalanmaya başlayacak

(dikkat son katlamalarda hamuru söndürmemeye çalışın)

hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha aktarın

yanlarından içine doğru katlayarak,ve ters çevirip kenarlarından ellerinizle sıkıştırarak

 yuvarlak somun haline getirin

üzerini hafifçe unlayıp ,bezle örtün ve 3-4 saat oda sıcaklığında kabarmasını bekleyin

büyükçe kapaklı dökme demir tencerenizi  kapağıyla birlikte fırına yerleştirip

 250 derecede ısıtmaya başlayın

bu arada hamurunuzu unlanmış bir bezin üstüne alıp,

yarım saatin sonunda kızmış bulunan tencerenizin içine yerleştirin

tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin

fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı,

ardından kabuğu renk alana dek, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin

fırından çıkarın ve tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın

 

köfte-ekmek

 

 

 

 

meatballs & bread

always a winner!

 

my meatballs composed of

minced meat

chopped onion

an egg

stale bread soaked in water,then squeezed

chopped parsley

salt,pepper,cumin

olive oil

oregano

 

 

 

 

and my baguettes:

 

1/4 tsp dry active

1 1/2 cups water

1 3/4 tsp salt

4 cups all-purpose flour

mix dough and let rise 12-14 hours/ until doubled

punch down and shape loaves,

let rise covered with floured plastic 1 to 1 1/2 hr/until doubled

spray with water before baking

start bakingat 250 C  about 15 minutes/until well-browned

 spray with water at 5 minutes, and at 10 minutes during cooking

you need to watch the video here!

 

 

 

 

 

köfte & ekmek

her zaman için vazgeçilmezim!

 

köfteler klasik ev köftesi;)

kıyma,soğan,yumurta,ekmek içi,bol maydanoz,az zeytinyağ,tuz,biber,kimyon,kekik

 

 

 

 

 

ama işte asıl can alıcı bagetlerin tarifleri :

 

1/4  çaykaşık instant kuru maya

1 1/2 cup oda sıcaklığında su

1 3/4 çaykaşık tuz

4 cup un

 

maya,su ve tuzu bir kapta karıştırın,

unu ekleyip,tahta kaşıkla yapışkan,elastik bir hamur elde edene dek karıştırın

üstünü örtüp,fırınınızın içinde iki katı kabarana dek bekletin (12 saat)

hamuru hafifçe unlanmış spatula söndürüp,yine hafifçe unlanmış bir tezgaha boşaltın

ellerinizi de unlayın ki rahat çalışabilesiniz

hamuru fazla yoğurmaksızın,toparlayıp 4'e bölün,

herbir parçayı ince uzun somunlar halinde şekillendirip,

yağlı kağıt döşediğiniz,ve yine hafifçe unladığınız tepsinize alın 

üstlerine az un serpip,keskin bir bıçak ile çizikler atın

üstünü unlanmış stretch film ile kapatıp tekrar kabarmaya bırakın

bir , bir buçuk saat!

fırınınız çok kızgın olmalı 280-250 C lerde!

ve alt rafa bir kap su koyun...

bagetleri fırına atmadan su ile spreyleyin!

yaklaşık 15 dakikada pişecekler,

ancak pişirme esnasında,5. ve 10. dakikalarda yine spreyleme işlemi yapın!

ben buradaki video'yu seyredip,denedim !

 

 

 

nutty,seedy...

 

 

delicious – nutritious – bombed with fiber and Omega 3

 

when I come across this recipe,here,I started craving for the taste,

 started looking for the psyllium seed husks,

found on the racks of wholefood markets,

and baked as described with an addition of few more nuts and seeds J

in case you can not find psyllium seed husks,which is essential for this recipe,

then try this recipe or this one ,as it substitues with egg whites!?

 

 

 

 

 

leziz,yararlı ve boll if-Omega 3 içeren bir ekmek!

 

 

Bu tarifle ilk karşılaştığım andan itibaren,aklımda!

malzemeler bulunacak,yapılacak ve bu tadın keyfine varılacak!

tarifin can alıcı malzemesi , karnıyarıkotu kepeği!

zira suda çözünebilir doğal lif içeriği sayesinde,

sadece tohum ve yemişlerden oluşan bu ekmeği birarada tutuyor!

bitkisel ürünler satan dükkanlarda,aktarlarda bulunuyor

internet’de karnıyarıkotu olarak araştırın!

ama bulamadınız mı?!

o zaman şuradaki tarifi ya da şuradakini deneyin;

yumurta akıyla aynı işlevi başarmışlar gibi gözüküyor!

 

 
 

 

Original tarif burada !

Ben haşhaş tohumu da ekledim!

 

1/2 cup çiğ badem ve çiğ fındık (azıcık blenderda kırdım)

 1/2 cup keten tohumu

 1 cup ayçiçek ve kabak çiçeği tohumu

 4 kaşık karnıyarıkotu tohumundan elde edilen kepek/kabuki (psyllium seed husks)

2 kaşık chia tohumu

(nanegillerden bir bitki/ateşçiçeği tohumu!ben buldum kattım,ancak şart değil!)

2 kaşık haşhaş tohumu

 1,5 cup yulaf ezmesi

 1/2 çaykaşık tuz

 1 kaşık akçaağaç şurubu (agave şurubu ya da bal da olabilir)

 3 kaşık ayçiçeği yağı

 1,5 cup su

tüm tohum, yemişler ve yulaf ezmesini karıştırın

şurup,ayçiçek yağı ve suyu da ayrı bir kapta karıştırın

yağlı kağıt döşenmiş kek kalıbında,kuru malzemeye sulu karışımı katıp,

iyice yedirin birbirine…

üstten hafif bastırıp,sıkıştırarak düzleyin

ve 5-6 saat/ bir gece buzdolabında stretch filmle kapatıp bekletin

175 C de 20 dakika pişecek

çıkartıp ters yüz edin ve tekrar 25-30 dakika daha  pişirin

tamamıyla soğuyana dek bekleyin,dilimlemeden evvel!

dip soslarla,krempeynirlerle,füme et ve balık türleri ile atıştırmalık,

ya da kahvaltı sofralarında bal/reçel ile vazgeçilmeziniz olabilir!