Merry.Jolly.Merry.Jolly

 

 

 

Happy New Year!

 

 

 

 

 

 

 

Mutlu Yıllar !



happy happy New Year!

 

may each and every day of your 2014
 be as sweet as these maple pecan shortbreads!

dilerim 2014 'ün her bir günü,
sizler için bu kurabiyeler kadar tatlı geçer !

 

 

 

whisk together

1 1/4 cups cake flour

1/4 cup cornstarch

1/4 teaspoon salt

cream

113 gm butter,softened

2 tablespoons brown sugar

minced zest of half an orange

1/4 cup maple syrup

1/2 teaspoon maple extract

add and fold in flour mixture ,

and add 1/4 cup pecans,toasted and chopped

pat this sticky dough into a square shape on your baking sheet,

 lined with parchement paper

bake at 175 C for 30-35 minutes

sprinkle with icing sugar while hot!

trim the edges and cut into squares

and let cool...

 

şu unlu karışımı karıştırın:

1 1/4 cups kekun

1/4 cup mısırnişastası

1/4 çay kaşık tuz

şunları da krema haline getirin:

113 gm yumuşamış tereyağ

2 kaşık kahverengi şeker

yarım portakal kabuğu rendesi

1/4 cup akçaağaç şurubu

1/2 çaykaşık akçaağac esansı

her iki karışımı birbiriyle karıştırın ,

ve son olarak 1/4 cup kavrulmuş ve ufalanmış amerikan cevizi

(ya da ceviz) ekleyin.

bu yapışkan hamuru yağlı kağıt üstüne,fırın tepsinize kare/dikdörtgen şeklinde yayın,

 175 C ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin

çıkarınca pudra şekeri serpin,

kenarlarını kesip,kareler halinde kesin...

soğumaya bırakın...

walnut Christmas cookies

they go well with "cafe latte" ;)

sütlü kahvem ile şahane eşleşiyorlar ;)

walnut Christmas cookies : a Swiss classic

2 egg whites

Pinch of salt

225 gms ground walnuts

150 gms ground hazelnuts

200 gms sugar

 

Whisk the egg whites with a pinch of salt until they are stiff.

Add the ground walnuts,hazelnuts and sugar to the egg whites,

and mix everthing together to form a sticky dough!

Refrigerate dough for 1-2 hours for easy handling...

line out your baking tray with parchment paper...

Get the dough out of the fridge and roll it out about 1 cm thick.

Use a cookie cutter of your choice and cut out your shapes.

Place them on your baking tray and leave to dry in fridge for 6 hours,or overnight...

Preheat oven to 175°C and bake them for 12 minutes!

Let them cool completely and

glaze with royal icing , decorate with a whole walnut!

Store them in an airtight container ...

 

cevizli Noel kurabiyeleri ; "İsviçre"li bunlar :)

2 yumurta akı

Az tuz

225 gm ceviz (toz halinde çekilmiş)

150 gm çiğ fındık (toz halinde çekilmiş)

200 gm şeker

 

Yumurta aklarını ,az tuz ilavesiyle katı kar haline gelene dek çırpın!

Ceviz,fındık ve şekeri ilave ederek karıştırın ve

yapışkan bir hamur elde edin!

Bu hamuru strech filme sararak 1-2 saat buzdolabında bekletirseniz,

daha kolay açabilirsiniz ...

fırın tepsinize yağlı kağıt döşeyin

hamuru 1 cm kalınlığında açıp,istediğiniz şekilde kesin...

yağlı kağıt üstüne dizip,en az 6 saat buzdolabında kurumaya bırakın...

175 C de ısıtılmış fırında 12 dakika pişirin!

Tamamıyle soğuduktan sonra

kaplama şekeri ile kaplayıp,üstüne birer ceviz ile süsleyebilirsiniz!

Ağzı sıkı kapalı bisküvi kutularında uzun süre dayanıyorlar!



Christmas breakfast...

breakfast with all the flavors of Christmas…

2 cups milk

1/2 cup water

1/2 cup steel cut oats

pinch of salt

generous pinch of : cardamom,nutmeg,cloves

2 teaspoons cinnamon

1 1/2  teaspoons vanilla extract

1 apple, chopped into small dice

1/2 cup peeled roasted chestnuts, roughly chopped

3 tablespoons raisins

maple syrup for serving

bring the water and milk to a brisk boil,stir in the oats, salt and spices

cook uncovered, stirring occasionally, until the oats are tender, about 15 minutes

add the vanilla,apples,chestnuts,raisins,stir and cover and

cook for another 10-15 minutes, stirring occasionally

serve warm,sweetening to your taste with maple syrup…

Noel aromaları ile tadlandırılmış bir kahvaltı seçeneği…

2 cup süt

1/2 cup su

1/2 cup öğütücüde çekilmiş yulaf

çimdik tuz

azar miktar: kakule,muskat,karanfil

2 çaykaşık tarçın

1 1/2  çaykaşık vanilya ekstresi

1 elma, küp doğranmış

1/2 cup  közlenmiş kestane,parçalanmış halde

3 kaşık kuru üzüm

akçaağaç şurubu

su ve sütü kaynatın,tuz,yulaf ve baharatları ekleyip,

arada karıştırarak 15 dakika pişirin

süre sonunda vanilya,elma,kestane,üzümleri ekleyin ve

karıştırıp,ağzı kapalı 10-15 dakika daha kısık ateşte pişmeye bırakın

ılık servis edin,tabiki üstüne arzu edilen tatlılıkta şurup gezdirerek…

"öz-stollen"

I keep my promise of last year and

tried out "the very real marzipan christstollen"

this recipe calls for yeast i/o baking powder,I used in my last year's version,

which ends up in a more breadlike,dry texture,but enriched with marzipan and ginger...

 

verdiğim sözü tutarım...

işte size "marzipanlı en hakiki stollen"

bu sefer,geçen seneki tarifimde kullandığım kabartma tozu yerine,maya kullandım!

kıpır kıpır,kek gibi bir doku yerine,daha kuru - ekmek dokusunda bir tat elde ettim...

ancak badem ezmesi ile zencefil bu tadı daha da zenginleştirmişti...

 

60g  sultanas

40g currants

5tbsp congac,or brandy

375g  flour

Pinch sea salt

50g sugar

2tsp stollen spice (find here!) + 1 tsp cardamom and 1 tsp nutmeg

3tsp dry yeast (40 g fresh yeast)

120ml lukewarm milk

50g butter, melted

1 egg, lightly beaten

70g candied mixed peel

30g candied ginger,chopped into small cubes

1Tsp orange rind

3-4 drops of each;almond,lemon and rom extract

50g blanched whole almonds, chopped roughly

Marzipan (recipe following!make ahead…)

Melted butter, for dusting

Icing sugar for dusting

Soak sultanas and currants in congac overnight…

Sift the bread flour and salt together,

then add the sugar and stollen spices and mix together.

Put the yeast into a small bowl and pour over the lukewarm milk,mix…

Make a well in the flour and pour the yeast mix into this

and cover the liquid over with a bit of flour.

Cover the bowl with some cling film and leave in a warm place for 30 minutes.

This stage gets the yeast active and growing.

Now add the melted butter and whisked egg and mix together to a soft dough.

Tip the dough onto a lightly floured surface

and knead for 10 minutes until the dough has a smooth, elastic texture.

Put the dough into a lightly oiled mixing bowl,

cover with clingfilm and leave in a warm place to rise.

 Mine took  2 hours to double in size…

Take the dough onto a lightly floured surface and punch the risen flour.

Flatten and add the sultanas, currants,candied mixed peel and ginger,

orange rind,aromas, chopped almonds.

 Fold over the dough and press and

 gently knead the dough until all the fruits have become incorporated.

Roll out the dough to an oval shape (30 x 23cm),

then slightly depress the centre with the rolling pin to make it thinner

like a crease on a card.

Place your marzipan into the slight depression on the dough,

leaving a short space at either end.

Fold over the dough, so that it covers the marzipan

 and gently seal the edges.

Place the loaf on a prepared baking tin lined with parchment paper

and cover with a cloth.

Leave in a warm place to rise to double the volume again,about 1 hour.

Preheat the oven to 200C.

Bake the stollen loaf for about 25-30 minutes…

While warm,prick holes all over with toothpick,

 brush the surface with some melted butter

and  dust  with icing sugar.

You can keep them for 2 weeks ,wrapped in clingfilm…

 For the marzipan: 

115g  ground almonds

50g sugar

50g  icing sugar

½ tsp almond extract

½ tsp lemon juice

½ egg, lightly beaten 

you simply mix all the ingredients together and knead to a soft, smooth paste

(just be careful to add the necessary amount of the whisked egg!)

roll into a long thin sausage shape and put in the fridge until you need it

60g  sarı üzüm

40g kuş üzümü

5 çayk konyak

375g  un

Accık tuz

50g şeker

2çayk Xmas baharat karışımım (tıkla!) + 1 çayk toz kakule and 1 çayk toz muskat

3 çayk kuru maya (40 g taze maya)

120ml ılık süt

50g tereyağ,eritilmiş

1 yumurta,çırpılmış

70g turunç şekerlemesi (limon-portakal)

30g zencefil şekerlemesi ,minik küpler halinde

1 kaşık portakal kabuğu rendesi

3-4’er damla badem-limon ve rom aroması

50g çiğ badem,haşla-kabukları soy-kurut-iri kırıntılar halinde

Badem ezmesi /marzipan (tarif aşağıda,önceden yap!)

Erimiş tereyağ,pişince üstüne…

Pudra şekeri,pişince üstüne… 

Üzümleri akşamdan konyakla ısla…

Unu,tuzla bir kaba ele…şeker ve baharatları ilave edip karıştır…

Mayayı bir kapta ılık süt ile karıştır…

Unlu karışımın ortasına dök,ve çevresindeki unla üstünü kapatıp,

kabı stretch film ile kapat ve oda sıcaklığında yarım saat köpürmesi için beklet…

bu aşamada maya active olmaya başlar…

Erimiş tereyağ ile çırpılmış yumurtayı ekleyip,yumuşak bir hamur elde et…

Unlu tezgahda 10 dakika yoğur…

Hafif yağlanmış bir kaba yerleştirip,

üstünü kapat ve iki misli kabarana dek beklet.

Benimki 2 saat sürdü…

Tekrar tezgahda hamuru söndürüp,yoğur ve

hafif açıp ortasına,üzümleri,şekerlemeleri,

portakal kabuğu rendesi,aromalar, ve bademleri ekleyip,

hamuru malzemeler tümüyle karışana dek hafifçe yoğur…

(30 x 23cm) oval bir şekilde açıp,

ortasını ince oklava ile incelterek ,kat yeri yap…

buraya marzipanı yerleştiricez!

Hamuru katlayarak kenarları birbirine yapıştır…

Yağlı kağıt döşenmiş fırın tepsisine al,

üstünü bezle ört ve oda sıcaklığında 1 saat kadar,

iki misli kabarana dek beklet…

200 C ye ısıtılmış fırında,25-30 dakika pişir…

Fırından çıkarınca,kürdanla tüm üstüne delikler aç,

eritilmiş tereyağ sür,

ve pudra şekerini eleyerek kapla…

Stretch filme sararak,2 hafta saklayabilirsiniz…

Badem ezmesi/marzipan için: 

115g  badem,toz halinde

 (ben hazırlardan kullanmıyorum!”

çiğ bademi haşla,soy,kurut,kahve makinesinde çek” usulü hazırlıyorum)

50g şeker

50g  pudra şekeri

½ tsp badem aroması

½ tsp limon suyu

½ yumurta,hafif çırpılmış

Tüm malzemeyi karıştırıp,hamur haline getir…

(yumurtayı azar azar ekle,hamur kıvamını alıcak kadar kullan!)

uzun rulo haline getirip,stretch filme sararak,buzdolabında beklet!

 



elegance = gravad lax

 

 

 

let’s go beyond the classic:

 beetroot gravad lax

 

 

800 gms salmon fillet with skin

100 gms brown sugar

175 gms coarse sea salt

10 gms black peppercorns (grind them)

4 tablespoon vodka

a large bunch of dill , chopped all with stems

2 tablespoons of lemon rind

600 gms raw beetroots , grated

 

check salmon for remaining bones,and remove all

lay skin-side down on a glass dish

put the sugar and salt in a mixing bowl

add grinded peppercorns,vodka,dill,lemon zest

grate the beetroots and add to the mix

then spread this mixture over the fish,

rub in well with hands...

wrap clingfilm over the fish and place a heavy weight on top,

refrigerate for 24-48 hours 

discard the liquid,scrape away the marinade

pat the fillet dry with kitchen paper

skin-side down,start at the tail end and cut under the fillet with a long sharp knife,

separating the skin from the fillet

slice the fish thinly

enjoy on smorgasbord  with mustard sauce 

mustard sauce :

mix  mustard, sugar

season with salt,fresh-ground pepper and lemon rind

stir vigorously,while pouring oliveoil in a thin stream

till the sauce attains a mayonnaise-like consistency...

you may thin the sauce with drops of lemon juice or

white wine vinegar...

 

and the very classic-elegant version :

 

for 1 kg of fish (salmon fillet) we used:

100 gms seasalt and 80 gms sugar and brownsugar mix...

60 gms fennel,shredded+40 gms carrots,in small cubes+

2 bundles fresh dill,chopped+7 juniper berries+zest of 1/2 lemon...

 we added this mix of veggies into our salt+sugar mix and

rubbed all over our salmon fillet,placed in our pyrex,skinside down

 (you may add 1-2 tablespoons of cognac or vodka for a sharp flavor)

placed a dish on top to give weigh onto the fish,covered with stretch film

 and placed into the fridge for at least 24 hours...

washout the seasonings before serving and slice...

 goes well with mustard sauce and oatmeal crackers ;)

recipe coming from our cook : Ahmet Günizi

 
 

 

klasik tariflerin biraz dışına çıkalım mı?!

 pancarlı gravad lax

 

800 gm somon filetosu

100 gm kahverengi şeker

175 gm kalın deniz tuzu

10 gm tane karabiber (havanda öğütün)

4 kaşık votka

bir büyük demet dereotu,sapları ile doğranmış

2 kaşık limon kabuğu rendesi

600 gm pancar,rendelenmiş

somonu kılçıklarından iyice arındırdıktan sonra

pyrex bir kaba,derisi alta gelecek şekilde yerleştirin

bir kapta şeker ve tuzu karıştırın,

öğütülmüş karabiber,votka,dereotu ve limon kabuğu rendesini ekleyin

en son rendelenmiş pancarları da ekleyip

karışımı balığa iyice sürerek kaplayın

üstünü strech film ile kapatarak, ve ağırlık koyarak

buzdolabında 24-48 saat arası dinlendirin

süre sonunda balığı sosdan çıkarıp,temizleyin

havlu kağıt ile kurulayın

keskin bir bıçak ile kuyruk kısmından başlayarak,derisini filetodan ayırın

dilimleyin

 smorgasbord  ekmeği üstünde,hardal sos ile tadına varın… 

hardal sos için:

hardal ve şeker karıştırıyorum

tuz,taze karabiber ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırıyorum

incecik zeytinyağını dökerken,çırparak sosu hem koyulaştırıp hem de çoğaltıyorum

kıvama geldiğinde biraz inceltmek için limon suyu ya da

beyaz şarap sirkesi kullanabilirsiniz...

 

 

ve en klasik ve bir o kadar da şık tarifimiz işte burada : 

1 kilo balık için, 100 gm tuz,80 gm beyaz ve kahverengi şeker karışımı kullandık...

 60 gm rezene, ince dilim + 40 gm havuç küpler halinde+

2 demet dereotu,sapları da dahil küçük dilimlenmiş +

7 adet ardıç tohumu + 1/2 limon kabuğu rendesi...

bu kıyılmış sebzelerle tuz+şeker karışımını da harmanlayıp

 balığın derisi altta kalıcak şekilde, üstünü ovaladık

ve kaplayacak şekilde sürdük heryerine...

daha yoğun bir aroma istenirse,1-2 kaşık konyak veya votka gezdirebilirsiniz...

 üstüne bir tabak kapatıp stretch film ile kapladık ve

buzdolabında enaz 24 saat beklettik...

sunumdan evvel temiz su ile yıkayıp,dilimledik...

hardal sos ve yulaflı krakerler ile nefis ;)

tarif ve aşçımız : Ahmet Günizi