20/12/2013

elegance = gravad lax

 





 
 


let’s go beyond the classic:

 beetroot gravad lax
 
 

800 gms salmon fillet with skin
100 gms brown sugar
175 gms coarse sea salt
10 gms black peppercorns (grind them)
4 tablespoon vodka
a large bunch of dill , chopped all with stems
2 tablespoons of lemon rind
600 gms raw beetroots , grated
 

check salmon for remaining bones,and remove all
lay skin-side down on a glass dish
put the sugar and salt in a mixing bowl
add grinded peppercorns,vodka,dill,lemon zest
grate the beetroots and add to the mix
then spread this mixture over the fish,
rub in well with hands...
wrap clingfilm over the fish and place a heavy weight on top,
refrigerate for 24-48 hours 
discard the liquid,scrape away the marinade
pat the fillet dry with kitchen paper
skin-side down,start at the tail end and cut under the fillet with a long sharp knife,
separating the skin from the fillet
slice the fish thinly
enjoy on smorgasbord  with mustard sauce 

mustard sauce :
mix  mustard, sugar
season with salt,fresh-ground pepper and lemon rind
stir vigorously,while pouring oliveoil in a thin stream
till the sauce attains a mayonnaise-like consistency...
you may thin the sauce with drops of lemon juice or
white wine vinegar...

 




and the very classic-elegant version :
 
for 1 kg of fish (salmon fillet) we used:
100 gms seasalt and 80 gms sugar and brownsugar mix...
60 gms fennel,shredded+40 gms carrots,in small cubes+
2 bundles fresh dill,chopped+7 juniper berries+zest of 1/2 lemon...
 we added this mix of veggies into our salt+sugar mix and
rubbed all over our salmon fillet,placed in our pyrex,skinside down
 (you may add 1-2 tablespoons of cognac or vodka for a sharp flavor)
placed a dish on top to give weigh onto the fish,covered with stretch film
 and placed into the fridge for at least 24 hours...
washout the seasonings before serving and slice...
 goes well with mustard sauce and oatmeal crackers ;)
recipe coming from our cook : Ahmet Günizi

 
 
 



klasik tariflerin biraz dışına çıkalım mı?!

 pancarlı gravad lax
 

800 gm somon filetosu
100 gm kahverengi şeker
175 gm kalın deniz tuzu
10 gm tane karabiber (havanda öğütün)
4 kaşık votka
bir büyük demet dereotu,sapları ile doğranmış
2 kaşık limon kabuğu rendesi
600 gm pancar,rendelenmiş

somonu kılçıklarından iyice arındırdıktan sonra
pyrex bir kaba,derisi alta gelecek şekilde yerleştirin
bir kapta şeker ve tuzu karıştırın,
öğütülmüş karabiber,votka,dereotu ve limon kabuğu rendesini ekleyin
en son rendelenmiş pancarları da ekleyip
karışımı balığa iyice sürerek kaplayın
üstünü strech film ile kapatarak, ve ağırlık koyarak
buzdolabında 24-48 saat arası dinlendirin
süre sonunda balığı sosdan çıkarıp,temizleyin
havlu kağıt ile kurulayın
keskin bir bıçak ile kuyruk kısmından başlayarak,derisini filetodan ayırın
dilimleyin
 smorgasbord  ekmeği üstünde,hardal sos ile tadına varın… 

hardal sos için:
hardal ve şeker karıştırıyorum
tuz,taze karabiber ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırıyorum
incecik zeytinyağını dökerken,çırparak sosu hem koyulaştırıp hem de çoğaltıyorum
kıvama geldiğinde biraz inceltmek için limon suyu ya da
beyaz şarap sirkesi kullanabilirsiniz...

 
 




ve en klasik ve bir o kadar da şık tarifimiz işte burada : 

1 kilo balık için, 100 gm tuz,80 gm beyaz ve kahverengi şeker karışımı kullandık...
 60 gm rezene, ince dilim + 40 gm havuç küpler halinde+
2 demet dereotu,sapları da dahil küçük dilimlenmiş +
7 adet ardıç tohumu + 1/2 limon kabuğu rendesi...
bu kıyılmış sebzelerle tuz+şeker karışımını da harmanlayıp
 balığın derisi altta kalıcak şekilde, üstünü ovaladık
ve kaplayacak şekilde sürdük heryerine...
daha yoğun bir aroma istenirse,1-2 kaşık konyak veya votka gezdirebilirsiniz...
 üstüne bir tabak kapatıp stretch film ile kapladık ve
buzdolabında enaz 24 saat beklettik...
sunumdan evvel temiz su ile yıkayıp,dilimledik...
hardal sos ve yulaflı krakerler ile nefis ;)
tarif ve aşçımız : Ahmet Günizi
 

 

 

6 comments:

  1. Of ne zamandir var fikir kafamda bir turlu yapamadim ! fotograflari gorunce çok guzeelll, renkler ,, sunum vayyyy hemen hemen somon almaliyim Ahmet bey'e sevgiler ve sapka Gunizi ailesine :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. pancarlı tarif daha basit geldi bana... dene valla ;) tşk.lerrr

      Delete
  2. beautiful pictures!! and amazing food!

    ReplyDelete

  3. Ne zamandır gravlax yapmak aklımdaydı bu güzel görüntülerden sonra kim tutar beni oldu. 48 saati nasıl beklyeceğim bakalım. Ahmet beyden gelen tarif de bir hayli cazip bazı malzemeleri kesin dahil ediyorum, teşekkürler.
    Nice mutlu yıllara, sevgiler.

    ReplyDelete
  4. Gül yorumum geldi mi bilmiyorum.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sarecim,bu ara Noel-Yılbaşı teması kırmızılara sardık ,desene! Pancar çorban , http://www.tuzekmek.com/kirmizi-pancar-corbasi/ , beni benden aldı ;))) Mutlu yıllar...

      Delete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...