elegance = gravad lax

 

 

 

let’s go beyond the classic:

 beetroot gravad lax

 

 

800 gms salmon fillet with skin

100 gms brown sugar

175 gms coarse sea salt

10 gms black peppercorns (grind them)

4 tablespoon vodka

a large bunch of dill , chopped all with stems

2 tablespoons of lemon rind

600 gms raw beetroots , grated

 

check salmon for remaining bones,and remove all

lay skin-side down on a glass dish

put the sugar and salt in a mixing bowl

add grinded peppercorns,vodka,dill,lemon zest

grate the beetroots and add to the mix

then spread this mixture over the fish,

rub in well with hands...

wrap clingfilm over the fish and place a heavy weight on top,

refrigerate for 24-48 hours 

discard the liquid,scrape away the marinade

pat the fillet dry with kitchen paper

skin-side down,start at the tail end and cut under the fillet with a long sharp knife,

separating the skin from the fillet

slice the fish thinly

enjoy on smorgasbord  with mustard sauce 

mustard sauce :

mix  mustard, sugar

season with salt,fresh-ground pepper and lemon rind

stir vigorously,while pouring oliveoil in a thin stream

till the sauce attains a mayonnaise-like consistency...

you may thin the sauce with drops of lemon juice or

white wine vinegar...

 

and the very classic-elegant version :

 

for 1 kg of fish (salmon fillet) we used:

100 gms seasalt and 80 gms sugar and brownsugar mix...

60 gms fennel,shredded+40 gms carrots,in small cubes+

2 bundles fresh dill,chopped+7 juniper berries+zest of 1/2 lemon...

 we added this mix of veggies into our salt+sugar mix and

rubbed all over our salmon fillet,placed in our pyrex,skinside down

 (you may add 1-2 tablespoons of cognac or vodka for a sharp flavor)

placed a dish on top to give weigh onto the fish,covered with stretch film

 and placed into the fridge for at least 24 hours...

washout the seasonings before serving and slice...

 goes well with mustard sauce and oatmeal crackers ;)

recipe coming from our cook : Ahmet Günizi

 
 

 

klasik tariflerin biraz dışına çıkalım mı?!

 pancarlı gravad lax

 

800 gm somon filetosu

100 gm kahverengi şeker

175 gm kalın deniz tuzu

10 gm tane karabiber (havanda öğütün)

4 kaşık votka

bir büyük demet dereotu,sapları ile doğranmış

2 kaşık limon kabuğu rendesi

600 gm pancar,rendelenmiş

somonu kılçıklarından iyice arındırdıktan sonra

pyrex bir kaba,derisi alta gelecek şekilde yerleştirin

bir kapta şeker ve tuzu karıştırın,

öğütülmüş karabiber,votka,dereotu ve limon kabuğu rendesini ekleyin

en son rendelenmiş pancarları da ekleyip

karışımı balığa iyice sürerek kaplayın

üstünü strech film ile kapatarak, ve ağırlık koyarak

buzdolabında 24-48 saat arası dinlendirin

süre sonunda balığı sosdan çıkarıp,temizleyin

havlu kağıt ile kurulayın

keskin bir bıçak ile kuyruk kısmından başlayarak,derisini filetodan ayırın

dilimleyin

 smorgasbord  ekmeği üstünde,hardal sos ile tadına varın… 

hardal sos için:

hardal ve şeker karıştırıyorum

tuz,taze karabiber ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırıyorum

incecik zeytinyağını dökerken,çırparak sosu hem koyulaştırıp hem de çoğaltıyorum

kıvama geldiğinde biraz inceltmek için limon suyu ya da

beyaz şarap sirkesi kullanabilirsiniz...

 

 

ve en klasik ve bir o kadar da şık tarifimiz işte burada : 

1 kilo balık için, 100 gm tuz,80 gm beyaz ve kahverengi şeker karışımı kullandık...

 60 gm rezene, ince dilim + 40 gm havuç küpler halinde+

2 demet dereotu,sapları da dahil küçük dilimlenmiş +

7 adet ardıç tohumu + 1/2 limon kabuğu rendesi...

bu kıyılmış sebzelerle tuz+şeker karışımını da harmanlayıp

 balığın derisi altta kalıcak şekilde, üstünü ovaladık

ve kaplayacak şekilde sürdük heryerine...

daha yoğun bir aroma istenirse,1-2 kaşık konyak veya votka gezdirebilirsiniz...

 üstüne bir tabak kapatıp stretch film ile kapladık ve

buzdolabında enaz 24 saat beklettik...

sunumdan evvel temiz su ile yıkayıp,dilimledik...

hardal sos ve yulaflı krakerler ile nefis ;)

tarif ve aşçımız : Ahmet Günizi