elegance = gravad lax

 

 

 

let’s go beyond the classic:

 beetroot gravad lax

 

 

800 gms salmon fillet with skin

100 gms brown sugar

175 gms coarse sea salt

10 gms black peppercorns (grind them)

4 tablespoon vodka

a large bunch of dill , chopped all with stems

2 tablespoons of lemon rind

600 gms raw beetroots , grated

 

check salmon for remaining bones,and remove all

lay skin-side down on a glass dish

put the sugar and salt in a mixing bowl

add grinded peppercorns,vodka,dill,lemon zest

grate the beetroots and add to the mix

then spread this mixture over the fish,

rub in well with hands...

wrap clingfilm over the fish and place a heavy weight on top,

refrigerate for 24-48 hours 

discard the liquid,scrape away the marinade

pat the fillet dry with kitchen paper

skin-side down,start at the tail end and cut under the fillet with a long sharp knife,

separating the skin from the fillet

slice the fish thinly

enjoy on smorgasbord  with mustard sauce 

mustard sauce :

mix  mustard, sugar

season with salt,fresh-ground pepper and lemon rind

stir vigorously,while pouring oliveoil in a thin stream

till the sauce attains a mayonnaise-like consistency...

you may thin the sauce with drops of lemon juice or

white wine vinegar...

 

and the very classic-elegant version :

 

for 1 kg of fish (salmon fillet) we used:

100 gms seasalt and 80 gms sugar and brownsugar mix...

60 gms fennel,shredded+40 gms carrots,in small cubes+

2 bundles fresh dill,chopped+7 juniper berries+zest of 1/2 lemon...

 we added this mix of veggies into our salt+sugar mix and

rubbed all over our salmon fillet,placed in our pyrex,skinside down

 (you may add 1-2 tablespoons of cognac or vodka for a sharp flavor)

placed a dish on top to give weigh onto the fish,covered with stretch film

 and placed into the fridge for at least 24 hours...

washout the seasonings before serving and slice...

 goes well with mustard sauce and oatmeal crackers ;)

recipe coming from our cook : Ahmet Günizi

 
 

 

klasik tariflerin biraz dışına çıkalım mı?!

 pancarlı gravad lax

 

800 gm somon filetosu

100 gm kahverengi şeker

175 gm kalın deniz tuzu

10 gm tane karabiber (havanda öğütün)

4 kaşık votka

bir büyük demet dereotu,sapları ile doğranmış

2 kaşık limon kabuğu rendesi

600 gm pancar,rendelenmiş

somonu kılçıklarından iyice arındırdıktan sonra

pyrex bir kaba,derisi alta gelecek şekilde yerleştirin

bir kapta şeker ve tuzu karıştırın,

öğütülmüş karabiber,votka,dereotu ve limon kabuğu rendesini ekleyin

en son rendelenmiş pancarları da ekleyip

karışımı balığa iyice sürerek kaplayın

üstünü strech film ile kapatarak, ve ağırlık koyarak

buzdolabında 24-48 saat arası dinlendirin

süre sonunda balığı sosdan çıkarıp,temizleyin

havlu kağıt ile kurulayın

keskin bir bıçak ile kuyruk kısmından başlayarak,derisini filetodan ayırın

dilimleyin

 smorgasbord  ekmeği üstünde,hardal sos ile tadına varın… 

hardal sos için:

hardal ve şeker karıştırıyorum

tuz,taze karabiber ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırıyorum

incecik zeytinyağını dökerken,çırparak sosu hem koyulaştırıp hem de çoğaltıyorum

kıvama geldiğinde biraz inceltmek için limon suyu ya da

beyaz şarap sirkesi kullanabilirsiniz...

 

 

ve en klasik ve bir o kadar da şık tarifimiz işte burada : 

1 kilo balık için, 100 gm tuz,80 gm beyaz ve kahverengi şeker karışımı kullandık...

 60 gm rezene, ince dilim + 40 gm havuç küpler halinde+

2 demet dereotu,sapları da dahil küçük dilimlenmiş +

7 adet ardıç tohumu + 1/2 limon kabuğu rendesi...

bu kıyılmış sebzelerle tuz+şeker karışımını da harmanlayıp

 balığın derisi altta kalıcak şekilde, üstünü ovaladık

ve kaplayacak şekilde sürdük heryerine...

daha yoğun bir aroma istenirse,1-2 kaşık konyak veya votka gezdirebilirsiniz...

 üstüne bir tabak kapatıp stretch film ile kapladık ve

buzdolabında enaz 24 saat beklettik...

sunumdan evvel temiz su ile yıkayıp,dilimledik...

hardal sos ve yulaflı krakerler ile nefis ;)

tarif ve aşçımız : Ahmet Günizi
 

 

 

roasted...

 

 

 

easy chicken recipe,

if you have some time to wait…

 

 

basit tavuklu tarif,

yeterli zamanınız varsa…

 

 

 

 

cider-roasted chicken with sweet potatoes

 

2 big sweet potatoes, roughly  cubed

2 red onions,cut into wedges

4 thyme sprigs

2 rosemary sprigs

olive oil for drizzling 

 

mix all above ingredients in your baking tray

season a bit

roast in 180 C oven for 13 minutes…

 

4 chicken breasts, with winglet attached and skin on

 prosciutto strips

100ml dry apple cider (or apple juice)

100ml chicken stock 

 

 season chicken to taste and scatter with thyme leaves

wrap each chicken breast in prosciutto rashers,

(however next time I’ll try with bacon to get more juicy/fatty flavors)

place them on top of potato mixture

drizzle with olive oil

add cider and stock to the tray

 roast covered with baking paper for an hour + 10 minutes

( roast uncovered for the last 5 minutes )

 

 

 

 

 

elma şırası-domuz pastırması ve tavuk … fırında

 

2 irice tatlı patates,iri küpler halinde 

2 ufak kırmızı soğan,kalın dilimlenmiş

taze kekik

taze biberiye

ovalamak için zeytinyağı

 

bu malzemeleri fırın tepsinizin içinde karıştırın

(ben alta yağlı kağıt döşüyorum)

tuz ve taze öğütülmüş biber ile tatlandırın

180 C ısıtılmış fırında 13 dakika pişirin…

 

diğer tarafta,

4 tavuk göğüs+kanat ,derili halde

prosciutto dilimleri

100ml elma şırası (ya da elma suyu)

100ml tavuk suyu

 

tavukları tuz,biber,kekik ve biberiye ile ovalayın

prosciutto dilimlerine sarın

(ancak bacon dilimleri daha yerinde bir karar olurmuş sanki,

daha sulu ve yağlı bir lezzet elde etmek için…)

fırından aldığımız patateslerin üstlerine yerleştirin

hafif zeytinyağı gezdirip,

elma suyu ve tavuk suyunu ekledikten sonra

üstü yağlı kağıt ile kapalı bir saat 10 dakika pişirin

(son beş dakikayı üstünü açarak!)

 

 

cheers...

aimed at making this liqueur looooooooong time ago

waited patiently and anxiously for the final countdown

and now is the time to mark the occasion...

cheers to you!

uzuuuuuun zaman önce niyetlenildi

merak içinde sabredildi

ve nihayetinde kadehler kaldırıldı...

şerefinize!



thanks to  Arzu Baydur Sarıyer  for this tipsy recipe...

1 kilogram sour cherry

500 gms sugar

4-5 cloves

2 cinnamon sticks

vodka or congac

wash the cherries,get rid of the stems,

then place in a jar in layers: cherries and sugar

put the spices in between these layers

and let it rest at sunlight for a month

and then in shade for two months

at the end of this period of 3 months,

filter the liquid off the cherries

(I froze these fermented cherries to be later used in baking or sauces)

add congac or vodka to the syrup

(amount of alcohol is up to your taste...I used vodka!)

Stir and let rest in shade for another 2 months...

sevgili  Arzu Baydur Sarıyer’e  bu çakırkeyif tarif için çok teşekkürler...

1 kilo vişne

2,5 su bardağı  toz şeker

4-5 adet karanfil

2 kabuk tarçın

votka ya da konyak

vişneleri yıkayıp,saplarını ayıkladıktan sonar,(çekirdekleriyle birlikte)

bir kat vişne, bir kat şeker olarak kavanozunuza yerleştirin

baharatları katların arasına serpiştirin

kavanozumuzu bir ay güneşte,iki ay gölgede bekletiyoruz

süre sonunda,süzgeçten geçirip,süzüyoruz

(taneleri ayrı bir kapta dondurdum,ilerde pasta-kek-sos tariflerinde kullanmak üzere)

süzülen şuruba,arzu edilen miktarda,konyak ya da votka ilave ediyoruz

(benimki votkalı!)

karıştırıp,iki ay daha gölgede bekletiyoruz



wanna try this spirit!

lighten your liqueur with soda water and ice...

resembles “Cinzano Rosso” and  “Camparisoda”

ya da şöyle bir aperitif deneyebilirsiniz!

likörünüzü soda ile açıp,biraz buz ilave edin...

“Cinzano Rosso” ya da “Camparisoda” anımsatıyor

soft and chewy

If you like soft, moist and chewy tastes,then go for these rich-spiced carrot cookies

Yumuşak ve hafif ıslak dokudaki kurabiyeleri severseniz,bu baharat kokulu havuçlu kurabiyeleri deneyin

carrot cake cookies

1/2 cup  softened butter

1/2 cup brown sugar + 1 tablespoon sugar

(you may half the sugar amounts,

as they get quite sweet with addition of other ingredients like

raisins,chocolate,caramel-fudge etc)

1 egg

1 tablespoon vanilla extract

cream the butter,sugar,vanilla and egg, beating until light and fluffy, about 5 minutes

now,stir in

1 1/2 teaspoons cinnamon

1 teaspoon allspice

3/4 teaspoon ground nutmeg

1/2 teaspoon ground cloves

a pinch salt

and then add

1 cup flour

1 cup  rolled oats

1/2 teaspoon baking soda

3/4 cup coarsely grated carrots

1/2 cup butterscotch chips (or caramel fudge or toffee bits or white chocolate chips)

1 tablespoon raisins (or nuts)
1 tablespoon lemon rind

and stir well to incorporate…

chill the dough in the fridge for 30 minutes

measuring one big tablespoon-full of the dough,roll into balls and

place on parchment paper lined baking sheets

flatten slightly with heel of your hand and chill for overnight

(so that you will have thick cookies after baking and all the flavors will infuse)

bake them in 175 C preheated oven for 10 minutes

 

havuçlu kurabiyeler

1/2 cup yumuşamış tereyağ

1/2 cup kahverengi şeker + 1 kaşık tozşeker

(bu miktarları yarı yarıya azaltabilirsiniz,zira diğer malzemelerin ilavesiyle çok tatlı oluyorlar)

1 yumurta

1 kaşık vanilya ekstresi

bu malzemeleri krema kıvamında,yaklaşık 5 dakika çırpın

ve içine şu baharatları ekleyin

1 1/2 çaykaşık tarçın

1 çaykaşık allspice (tarçın-karanfil-muskat karışımı)

3/4 çaykaşık muskat

1/2 çaykaşık toz karanfil

çimdik tuz

ve sonrasında da aşağıdakileri ekleyip,iyice karıştırın

1 cup kekun

1 cup yulaf ezmesi

1/2 çaykaşık karbonat

3/4 cup kalın rendelenmiş havuç

1/2 cup karamela (ya da parça çikolata)

1 kaşık sarı üzüm (ya da kuruyemiş/ceviz ?)
1 kaşık limon kabuğu rendesi

Hamuru yarım saat buzdolabında soğuttuktan sonra,

bir kaşık tepeleme dolu ölçüde yuvarlaklar yapıp,

yağlı kağıt serili fırın tepsisine aralıklı dizin

üstlerinden hafifçe bastırıp,bir gece buzdolabında bekletin…

(hem pişerken yayılmasını önlemek için,hem de tüm aroma ve tatların bütünleşmesi için)

önceden 175 C ye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin…

bu "brownie" bi başka !!!

Beyond the classic…

it is "crazy"!

Bilinenin ötesinde…

namı-değer "çılgın" bi brownie!

check out the original recipe here: 

http://bakedbree.com/matts-crazy-brownies

 

113 gm tereyağ

130 gm bitter çikolata

1 cup tozşeker  (orjinal tarifte biraz daha fazla kullanılmıştı!)

2 yumurta

1 çaykaşık vanilya ekstresi

1/4 çaykaşık tuz

1/2 cup un

2/3 cup kırılmış ceviz

Çikolatayı tereyağ ile beraber ,benmari usulde eritiyoruz…

Daha sonra,şekeri,tuz ve vanilya ekstresini ekleyip karıştırıyoruz…

Karışım soğuduğu zaman yumurtaları tek tek ekleyip karıştırıyoruz,iyice…

Ve en son unu eleyerek ekliyoruz…

Cevizleri  de ekleyip, karışımı yağlanmış ve yağlı kağıt döşenmiş

 kek kalıbına döküyoruz… 

(bu kabın metal olmasında yarar var,

zira pişirme işlemi sonunda fırından çıkarır çıkarmaz

 bu kabı buzlu soğuk suya oturtarak soğutuyoruz!!!)

200 C de 20 dakika pişirdikten sonra ,

kalıbı buzlu su banyosuna oturtup,soğumaya bırakıyoruzzzz…

 küçük karelere kesip,afiyetle yiyiyoruzzzzz…



that's my kitchen...

what's going on in my kitchen ?!?

mutfağımda neler oluyor ?!?

lunch break!

 

 

 

a bistro-like lunch

sooo stylish,sooo tasty

 

 

"cafe-bar" tarzı bir öğlen atıştırması

çok leziz ,bir o kadar da fiyakalı…

 

 

 

almond rich biscuits and mushrooms

 

 for biscuits:

 1 1/4  cups almond meal

 1/4 tsp salt

 1/4 tsp ground black pepper

 1/2 tsp baking soda

 1/2 tsp baking powder

 fresh herbs (sage, rosemary, thyme), leaves finely chopped

 1/4 cup cooked sweet potato, mashed up

 1 tsp ground flax seeds

 1/4 cup sun flower oil

 1/2 tbsp apple cider vinegar

 1/2 tbsp maple syrup 

mix the almond meal, salt, pepper, baking soda, baking powder

 and chopped herbs in a large bowl

puree the mashed sweet potato, ground flax seeds, oil, vinegar and syrup

and mix with the dry ingredients

 form a  dough ,

work on a flour dusted counter and quickly roll /flatten to 1 cm thickness

cut out round disks,place on baking sheet lined with parchment paper

bake for 15 minutes at 175 C preheated oven…

herbal-sweet-rich-moist biscuits!!!

 

  

bademli bisküvi üstü kızarmış mantarlar

 

bisküviler:

 1 1/4  cup badem unu (çiğ bademi öğütücüde ince çekin)

 1/4 çayk tuz

 1/4 çayk karabiber

 1/2 çayk karbonat

 1/2 çayk kabartma tozu

taze otlar (adaçayı,biberiye,kekik) ince kıyılmış

 1/4 cup haşlanmış tatlı patates,ezilmiş

 1 çayk öğütülmüş keten tohumu

 1/4 cup ayçiçek yağı

 1/2 kaşık elma sirkesi

 1/2 kaşık akçaağaç şurubu 

Badem unu,tuz,biber,karbonat,kabartma tozu ve kıyılmış otları karıştırın

Diğer bir kapta da ıslak malzemeleri

(tatlı patates,keten tohumu,yağ,sirke,şurup)

 püre halinde karıştırın

ve kuru malzemelere ekleyip,hamur haline getirin

hafif un serpilmiş bir tezgahda 1 cm kalınlığında açın

yuvarlak diskler halinde kesip

yağlı kağıt döşeli fırın tepsilerine dizip

175 C ye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin…

 

 

fried mushrooms:

 

 1 cup  white beans,cooked

 1 cup beef stock

  1/2 lemon juice

 1/2 tbsp miso paste

2 tbsp butter

 a pack of chestnut mushrooms , sliced

 fresh thyme and rosemary, leaves chopped

coarse pepper

puree beans, stock, lemon juice,and miso…set aside…

in skillet over medium-high heat, melt 2 tablespoons butter

 add mushrooms and fresh herbs and cook for 8 minutes, stirring frequently

stir in the pureed mix ,cook for another minute or two

season with black pepper to taste

no salt as miso gives quite a bit of saltiness!

 

place a warm biscuit on a plate and layer with fried mushrooms and gravy on top

 garnish with thyme/rosemary leaves

 

 

kızartılmış mantarlar:

 

 1 cup  haşlanmış kuru fasulye,vakit yoksa konserve !

 1 cup et suyu

  1/2 limon suyu

 1/2 kaşık miso (burada var : Smart / Kemerburgaz tel: 0212 3602454)
2 kaşık tereyağ

 bir paket kestane mantarı , irice dilimlenmiş

taze kekik ve biberiye, kıyılmış

taze iri öğütülmüş kara biber

fasulye,et suyu,limon suyu ve miso püresini karıştırarak püre halinde bekletiyoruz

tavada,yüksek ateşte 2 kaşık tereyağını eritiyoruz,

mantarlarımızı ve taze otları ekleyip,kızartıyoruz... 8 dakika...

püre halindeki karışımımızı da ekleyip , birkaç dakika daha karıştırarak ısıtıyoruz

karabiber ile tatlandırıyoruz

tuz eklemeyin , zira miso yeteri derecede tuzluluk sağlıyor!

 

son adım :

ılık bisküviler

üstüne kızarmış mantarlar ve sosu

kekik veya biberiye ile süsleme !